L’observation et la surveillance du
vignoble.
C’est à l’endroit même où mon grand-père venait déjà observer l’apparition des premiers symptômes de mildiou ou de black rot que j’ai installé une station météo.
Celle-ci transmet directement au micro-ordinateur situé dans mon bureau toutes les mesures concernant la température, la pluviométrie, l’hygrométrie, un modèle mathématique calcule le risque de maladie.
Pour surveiller l’apparition du ver de la grappe, "papillon crépusculaire" dont les larves perforent les jeunes baies et sont responsables de la pourriture grise, j’ai installé des pièges qui attirent les individus mâles de cet insecte. Leur comptage me permet de juger de la nécessité de traiter à partir du moment où un certain seuil est dépassé. |
 Le
choix du meilleur moment pour vendanger.
Parce que seuls, des raisins à parfaite maturité peuvent donner naissance à un grand vin, je suis toujours parmi les derniers à vendanger. 
Un risque calculé, raisonné, car j’ai mis en place une organisation qui me permet de récolter très rapidement, en toutes circonstances. Sur chaque parcelle, mon équipe et moi-même, surveillons chaque jour l’évolution des raisins.
La totalité de notre récolte passe sur des tables de
tri depuis 1990. Aujourd'hui, ce tri est totalement automatisé,
car nous avons mis au point une machine unique au monde (nous avons
déposé un brevet auprès de l'INPI), qui en automatique
élimine les particules végétales, les baies abîmées
ou insuffisamment mûres, et tri le reste de la vendange en 2
catégories de maturité qui me permet d'adapter la vinification
à chaque qualité, et de tirer le meilleur parti de mes
différents terroirs. |
 Des
extractions longues et rigoureusement contrôlées
Là encore, respect de la tradition et modernité vont de pair. Si je dispose d’automates pour la régulation des températures et la conduite des macérations, je travaille comme autrefois dans des chais badigeonnés à la chaux, correctement ventilés et offrant une humidité naturelle bénéfique à l'écosystème.
Un élevage raisonné.
Pour mes vins, je refuse la mode excessive du "tout en barrique neuve". J'ai donc opté pour un élevage raisonné, alliant barriques neuves et de plusieurs vins, qui privilégie l’expression du fruit sur celle du bois. Ces barriques sont fabriquées par des artisans locaux, dont la compétence n'a d'égale que la confiance que je leur porte.
Lorsqu'ils trouvent un très beau lot de bois, ils l'achètent en mon nom et l'élèvent dans leur parc pendant 24 mois, afin de confectionner ensuite des fûts qui donnent à mes vins toute leur finesse et leur élégance… Après un élevage long (jusqu'à 24 mois pour mes Saint Emilion Grand Cru), une dernière clarification par collage - donc sans filtration - précède la mise en bouteilles par nos soins.
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Aussi éloigné des attitudes passéistes de certains écologistes, que de l'utopie du tout technologique et chimique, le cahier des charges de l'O.I.L.B.(organisation internationale de la lutte biologique) propose une synthèse entre les données de l’expérience et les technologies dont nous disposons aujourd’hui.